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O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária
Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 🌞 confiavelmente impressionantes 1xbet lol1xbet lolcapacidade protêica de se transformar 1xbet lol creme rico ou 1xbet lol espuma arrefecida –1xbet lolremoção deixa 🌞 um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 🌞 espuma firme de claras de ovo 1xbet lol particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 🌞 De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 🌞 de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes 1xbet lol ambas 🌞 as formas crus e cozidas".
Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 🌞 água de feijão (pode perceber por que o nome 1xbet lol latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 🌞 pode ser batida 1xbet lol espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 🌞 o que promete ser?
O substituto do ovo
Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 🌞 Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 🌞 como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 🌞 mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa 1xbet lol uma creme densa quando bate com água 🌞 fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio 1xbet lol pico 🌞 do que as claras de ovo faria.
Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 🌞 do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 🌞 do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando 1xbet lol bolinhas de 🌞 meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 🌞 verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, 1xbet lol 🌞 seu site, ela admite a1xbet lolsuperioridade para esse propósito.
Ácidos e estabilizantes
É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 🌞 de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 🌞 sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 🌞 tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 🌞 as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, 1xbet lol seus experimentos, o creme 🌞 de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 🌞 a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 🌞 criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantém1xbet lolforma tanto 1xbet lol temperatura ambiente quanto após assar", além 🌞 disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas 1xbet lol aparência do que as que continham 🌞 nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 🌞 aquafaba 1xbet lol si.
A menos que esteja operando 1xbet lol um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 🌞 absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 🌞 de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 🌞 isso.
Cox e Monroe ambos usam goma xantana 1xbet lol suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 🌞 facilmente encontrado nos supermercados hoje 1xbet lol dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 🌞 e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 🌞 outras que eu tentar, mantendo1xbet lolforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 🌞 bons resultados.
O açúcar
Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 🌞 que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 🌞 mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 🌞 Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 🌞 inflam como o fazem com confeiteiro).
Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 🌞 receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 🌞 de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 🌞 o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.
Os aromas
Vanilina é a escolha 🌞 clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo 1xbet lol pó do Sharma, e não duvido de que outros 🌞 aromas funcionariam igualmente bem.
O forno
Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 🌞 cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 🌞 as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 🌞 um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 🌞 meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.
Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 🌞 indecência desordenada ou armazenem 1xbet lol uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.
Meringues veganas perfeitas
Preparo
10 min
Cozinha
2 hr 20 min
Faz
Aproximadamente 25
100g aquafaba
, estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 🌞 separadamente
¼ colher de chá de creme de
tártaro
(opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal
(opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 🌞 ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro
, crivado para se livrar dos grãos
Aqueça o forno para
110C (90C ventilador)/230F/gás
¼
/2. A 🌞 linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 🌞 de 3,5cm, se tiver um.
Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 🌞 cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.
Comece a 🌞 bater 1xbet lol uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 🌞 firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 🌞 no fundo 1xbet lol alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).
Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar 1xbet lol 🌞 colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 🌞 e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.
Aumente a velocidade novamente e bata até 🌞 a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 🌞 mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 🌞 açúcar 1xbet lol pó enfeitado 1xbet lol um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.
Transforme o misturador 1xbet lol um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta 1xbet lol pratos como caixas para 🌞 meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas de1xbet lolescolha).
Assar por cerca de duas horas, até 🌞 que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 🌞 a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)
Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 🌞 o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe 1xbet lol um lugar seco para esfriar nas folhas. 🌞 Coma tão rápido quanto possível.
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