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A Romance com a Baguete: A Verdade por Trás da Paixão Francesa por Pão
Para muitos franceses, 💸 a primeira experiência de ser permitido sair sozinho como criança é ir à padaria local. O cheiro do pão se 💸 mistura a um novo sentido de liberdade à medida que o quignon, a ponta da baguete, é arrancado no caminho 💸 de casa. É uma história romântica, mas ela encerra alguma verdade sobre o papel respeitável que o pão e o 💸 padeiro desempenham na França – e é parte do que me atraiu, como um padeiro inglês, para o país. 💸
Após ter trabalhado e vivido aplicação betano Paris e Marselha, aprendi que, embora haja muito a admirar 💸 na relação francesa com o pão, tudo isso está fundamentado aplicação betano uma teia de relações políticas, sociais e econômicas que 💸 podem não ser tão encantadoras quanto parecem do exterior. Por exemplo, a venda de produtos de padaria congelados e feitos 💸 industrialmente está aplicação betano alta. A empresa espanhola Europastry, um dos principais produtores neste setor aplicação betano crescimento, recentemente afirmou que "em 💸 um teste às cegas, você não consegue dizer qual é qual" entre seus produtos congelados e a equivalente artesanal não 💸 congelada. Na França, pastéis congelados e doces de padaria representaram um impressionante 24% de todos os pastéis aplicação betano 2024, mais 💸 do que no Reino Unido e na Espanha.
Mesmo a romântica simbologia da baguete, o 💸 símbolo da identidade nacional, é mais complexa sob inspeção. Originada como o pão da burguesia parisiense, é um pão relativamente 💸 caro para fazer, grama por grama. O espaço que ocupa no forno o torna menos eficiente do que um pão 💸 maior para assar e, para alcançar a desejável "crosta" "vidrada", a formação laboriosa é feita na mesma manhã aplicação betano que 💸 é assada, prendendo os padarias a turnos noturnos árduos. (Isso não é um novo problema – uma das leis impostas 💸 pela Comuna de Paris de 1871 foi interromper imediatamente as turnos noturnos dos padeiros.) Muitos dos que trabalham aplicação betano padarias 💸 tradicionais são aprendizes; os donos de padarias frequentemente acabam dependendo e explorando esta força de trabalho subpagada.
💸 Um raft de regras e legislação estão destinados a garantir padrões, mas também podem fornecer um falso conforto. 💸 Por exemplo, para que uma padaria seja chamada de artisan boulanger (feita por um padeiro artesão), ela deve ter todos 💸 os seus pães feitos e assados no local – você não encontrará pães feitos aplicação betano fábrica, congelados e pré-fabricados lá. 💸 Mas não lhe dá garantias de que os padeiros não utilizem misturas e aprimoradores aplicação betano seus produtos, o que é 💸 uma prática bastante comum.
Na verdade, a maioria das baguettes feitas na França é feita 💸 com farinha branca refinada e muito branca, moldada aplicação betano rolos e fermentada com levedura de padeiro. O método industrial de 💸 moagem aplicação betano rolos, usado aplicação betano todo o mundo para fazer a maioria da farinha branca, significa que a fibra, gorduras, 💸 conteúdo mineral e muitas das vitaminas são removidas inteiramente. Muita pesquisa mostrou a ligação entre aumentos no diabetes do tipo 💸 2, intolerância ao glúten e problemas gastrointestinais e o consumo regular de farinha branca, refinada aplicação betano comparação com alternativas mais 💸 integral. O processo único de fermentação lática-bacteriana longa, único no processo de massa ácida, ajuda a quebrar o glúten e 💸 tornar mais disponíveis as vitaminas e minerais, o que está faltando aplicação betano um pão branco, de fermentação rápida.
💸 Não estou tentando reivindicar a superioridade para o meu país de origem, a Grã-Bretanha. A França é 💸 um país muito mais agrícola, o que significa que muitas mais pessoas mantiveram uma conexão com a terra e têm 💸 uma compreensão do que, digamos, o trigo realmente parece. Na França, ainda existem muitos pequenos agricultores "camponeses" que continuam a 💸 cultivar parcelas de variedades de trigo herança e "população", oferecendo biodiversidade para a terra, bem como diversidade de sabor (em 💸 oposição à monocultura do "trigo moderno", que constitui a maioria do trigo cultivado aplicação betano todo o mundo). Juntamente com movimentos 💸 como a Réseau Semences Paysannes (rede de sementes camponesas) e os Paysan Boulangers (camponeses que fazem pão com o seu 💸 próprio trigo), eles tiveram sucesso aplicação betano preservar e propagar variedades antigas de sementes e práticas de cultivo, inspirando agricultores e 💸 crescedores aplicação betano todo o mundo.
Na Grã-Bretanha, perdemos nossas variedades de trigo herança após a 💸 industrialização, incluindo aquelas que nossos antepassados cultivaram, que se adaptaram naturalmente ao clima local e terroir. Mas nos últimos anos, 💸 o trabalho de criadores de plantas visionários e historiadores de grãos, como Andy Forbes do Brockwell Bake aplicação betano Londres do 💸 Sul, John Letts da Lammas Fayre aplicação betano Buckinghamshire e Andrew Whitley da Scotland the Bread, preencheram as lacunas – eles 💸 trabalharam para "aumentar" a partir de poucos grãos tomados de bancos de sementes, trazendo para os padeiros variedades de trigo 💸 que estavam adormecidas há gerações. A Grã-Bretanha viu uma grande recuperação no número de pequenas padarias independentes que se especializam 💸 aplicação betano pão de massa fermentada, aprendendo não apenas de livros e padeiros no exterior (notadamente nos Estados Unidos e na 💸 França), mas também através de experimentação e compartilhamento de conhecimento. Em muitos aspectos, à falta das regras e peso da 💸 tradição, há pão mais interessante sendo assado hoje na Grã-Bretanha do que na França.
Mas 💸 a França ainda tem muito a ensinar-nos – especialmente cuidar do direito de acesso a algo que dá alegria diária. 💸 Quem pode dizer que um baguete quente, rasgado e com manteiga, não é um dos prazeres da vida? E também 💸 que o pão é sobre o próprio padeiro – alguém que nutre suas comunidades e pode fornecer um elo tangível 💸 entre as pessoas e a terra.
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