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A importância do kimchi para os coreanos
A pergunta "Por que o kimchi é importante para os coreanos?" pode parecer simples, ⚽️ mas a resposta é enorme, envolvendo uma grande narrativa e uma variedade de lembranças que me levam desde a minha ⚽️ infância até o presente, à minha casa com meu marido, Yoora, e nosso cachorro Haru bwin 94 6 Cockatoo, perto de Melbourne.
O ⚽️ kimchi é tão importante quanto o ar. Além de ser a base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório bwin 94 6 ⚽️ todas as refeições, é uma companhia na nossas vidas, presente bwin 94 6 ritmos diários e anuais. Foi apenas depois de ter ⚽️ vivido na Austrália por 10 anos que comecei a fazer kimchi novamente. Foi um dos fatores que me colocou no ⚽️ caminho de cozinhar comida coreana. O kimchi tem sido um marco de significado para mim, por toda a minha vida.
Quando ⚽️ vejo o kimchi, como o kimchi, sinto ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa
Minha mãe é a ⚽️ filha mais velha bwin 94 6bwin 94 6família e, como tal, ébwin 94 6responsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. ⚽️ Recordo repolhos amontoados bwin 94 6 todas as esquinas da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão baixa ⚽️ quanto -20C. Era uma característica da minha infância: uma imersão de três dias bwin 94 6 kimchi com tias e vizinhos e ⚽️ 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. Desses centenas de repolhos, mantinhamos apenas 10; o restante era distribuído para a ⚽️ família e os vizinhos.
Eu pegava água, corria por contas, salgava o repolho. Na verdade, não gostava muito disso, mas agora, ⚽️ ao olhar para trás, me lembro com muita nostalgia. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de tempero ⚽️ vermelho brilhante para kimchi; minha mãe e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando ⚽️ kimchi para meu prato de arroz.
O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o ⚽️ frigorífico – coreanos frequentemente têm um frigorífico separado para kimchi porque o aroma é tão poderoso.
Eu penso bwin 94 6 meu marido, ⚽️ que gosta dos talos crocantes do kimchi, e bwin 94 6 meu ato natural de amor para comer as folhas externas': Jung ⚽️ Eun Chae, dona e chef da restaurante coreana Chae bwin 94 6 Cockatoo, bwin 94 6 Victoria's Dandenong Ranges.
Não posso deixar de me lembrar ⚽️ da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz kimchi comigo e, ⚽️ quando ela sai, ela deixa seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, desfruto do kimchi, gosto do kimchi, ⚽️ mas também sou inundado com ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Sinto seu cuidado e também ⚽️ bwin 94 6ausência.
Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치
O kimchi mantém-se indefinidamente, com algumas pessoas preferindo o sabor agridoce, envelhecido do kimchi e outras ⚽️ preferindo o sabor mais fresco de uma fermentação mais curta – tudo depende de você.
Permita-se aproximadamente dois dias para fazer ⚽️ kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinoso, jeotgal (frutos do mar salgados) e extrato fermentado. ⚽️ A fermentação do kimchi leva cerca de duas semanas no frigorífico.
Você precisará de uma grande tigela de plástico, grande o ⚽️ suficiente para apilar os repolhos, além de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, que também caiba ⚽️ no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para esfregar a temporadaing no repolho.
Serve 10 como acompanhamento
2 wombok
, também conhecido como ⚽️ repolho chinês ou repolho napa
250g de sal marinho grosso
½ daikon
, ralado
200g de cebolinha
, cortada bwin 94 6 pedaços de 3-4 cm
200g de ⚽️ couve-de-bruxelas
, cortada bwin 94 6 pedaços de 3-4 cm
Para a temporadaing
120g de pasta de arroz glutinoso
(ver receita abaixo)
15g de anchovas secas
(¼ tasse)
80g ⚽️ de alho picado
(½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
1 pêra ou maçã
, sem sementes
3 colheres de sopa de aekjeot
(Korean ⚽️ fish sauce)
3 colheres de sopa de jeotgal
(ver receita abaixo); jeotgal comprado bwin 94 6 loja está facilmente disponível bwin 94 6 lojas coreanas ou ⚽️ asiáticas
3 colheres de sopa de extrato fermentado
(ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g de gochugaru
(1 tasse, pó de chili ⚽️ coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado
Parte um: salga
Corte o fim do tronco dos repolhos transversalmente e retire quaisquer folhas ⚽️ externas danificadas ou descoloridas. Faça uma incisão de 5 cm de profundidade no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes ⚽️ e puxe suavemente o repolho ao comprimento bwin 94 6 duas peças.
Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com ⚽️ 1,25 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as metades do repolho na ⚽️ água salgada, então remova.
Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade do repolho, esfregando-o nas camadas ⚽️ externas também.
Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades salgadas do repolho, superfícies cortadas para cima. Reserve bwin 94 6 temperatura ⚽️ ambiente por aproximadamente 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, até que os ⚽️ troncos do repolho se dobram suavemente.
Parte dois: lavagem e drenagem
Uma vez que os troncos do repolho se dobram suavemente, use ⚽️ as mãos para limpar quaisquer impurezas ou sujeira do repolho. Alguma água terá se acumulado na tigela neste ponto e ⚽️ você pode usá-la para enxaguar o repolho.
Corte a base do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e separe as ⚽️ peças do repolho bwin 94 6 metades ao comprimento. Você deve ficar com oito quartos.
Encha um grande tacho com água limpa e ⚽️ mergulhe as quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e enchendo ⚽️ o tacho com água limpa a cada vez.
Empilhe as quartos de repolho, com as hastes para cima. Deixe escorrer por ⚽️ 12 horas.
Parte três: temporadaing
Coloque todos os ingredientes de temporadaing, exceto o gochugaru e o camarão salgado, bwin 94 6 um liquidificador e ⚽️ bata até ficar suave.
Em um tacho grande, adicione a mistura picada, o gochugaru, o camarão salgado, o nabo e a ⚽️ couve-de-bruxelas e misture bem.
Encha as quartos de repolho com a mistura de temporadaing, trabalhando do tronco até a folha. Masque ⚽️ bem cada folha. Reúna as folhas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente ⚽️ bwin 94 6 torno do repolho para manter todas as folhas bwin 94 6 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.
Coloque o ⚽️ kimchi bwin 94 6 um recipiente, selhe e deixe fermentar bwin 94 6 temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas ⚽️ no verão.
Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene bwin 94 6 ⚽️ um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.
Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치
O kimchi branco, ou baek ⚽️ kimchi, tem um sabor refrescante e textura crocante.
Serve 10 como acompanhamento
2
wombok
, também conhecido como repolho chinês ou repolho napa
½ daikon
, ⚽️ ralado
150g de cebolinha
, cortada bwin 94 6 pedaços de 3 cm
150g de couve-de-bruxelas
, lavada e cortada bwin 94 6 pedaços de 3 cm
Para a ⚽️ temporadaing
250g de pasta de arroz glutinoso
(1 tasse) – ver receita abaixo
10g de fatias finas de pimenta vermelha seca
(1 tasse)
125ml de ⚽️ aekjeot
(½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado
3 colheres de sopa de alho picado
1 colher de ⚽️ chá de gengibre picado
Tempere, lave e escorra as folhas de repolho de acordo com a receita de repolho kimchi/baechu kimchi ⚽️ acima.
Misture todos os ingredientes de temporadaing bwin 94 6 um tacho e encha as folhas de repolho moles com a temporadaing, começando ⚽️ pelo tronco. Traga as folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e ⚽️ enrole firmemente bwin 94 6 torno do repolho para manter todas as folhas bwin 94 6 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente ⚽️ bem.
Coloque o kimchi bwin 94 6 um recipiente e deixe fermentar bwin 94 6 temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 ⚽️ horas no verão.
Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene ⚽️ bwin 94 6 um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.
Este extrato é feito coletando frutas ⚽️ (ou vegetais) sazonais bwin 94 6 seu pico nutricional e combinando-as com açúcar, que constitui 80% do peso total do fruto. À ⚽️ medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo do tempo, ele extrai a essência nutricional dos ingredientes através da ⚽️ osmose, infundindo-o no líquido adoçado. Uma vez que este processo está completo e o sabor está totalmente infundido, separamos a ⚽️ mistura resultante, ou extrato, que, bwin 94 6 coreano, é referida como "cheong". Este extrato é cuidadosamente armazenado e reservado para uso ⚽️ futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou ⚽️ vegetal que goste.
Você precisará de um frasco de 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. A fermentação do ⚽️ extrato leva 90 dias.
Faz 800-900 ml
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 kg de pêras nashi
, sem sementes
800g de ⚽️ açúcar bruto
Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) de água.
Adicione as pêras à água e deixe mergulhar ⚽️ por cerca de cinco minutos, então escorra e enxague sob água fria corrente e seque com papel toalha. Espalhe as ⚽️ pêras bwin 94 6 uma toalha e deixe secar completamente (se alguma umidade permanecer, o míldio pode se formar).
Esterilize um frasco de ⚽️ 5 litros com tampa larga, então seque completamente.
Corte as pêras secas bwin 94 6 fatias finas.
Coloque um terço do açúcar no fundo ⚽️ do frasco e coloque metade das fatias de pêra bwin 94 6 cima. Adicione outro terço do açúcar, followed by the remaining ⚽️ sliced pear. Cover the pear with the remaining sugar, then top with a piece of muslin.
Deixe o frasco de lado ⚽️ bwin 94 6 temperatura ambiente por 10 dias, misturando ao menos uma vez ao dia com as mãos limpas para prevenir a ⚽️ formação de míldio.
Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 ⚽️ dias bwin 94 6 um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, colhe a mistura através de um peneira e armazene o ⚽️ extrato de fruta bwin 94 6 uma garrafa bwin 94 6 temperatura ambiente por até um ano.
Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽
A pasta de ⚽️ arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais bwin 94 6 várias receitas de kimchi, pois fornece a textura e espessura ideais para ⚽️ a temporadaing enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo de fermentação. Na cozinha coreana, é comum preparar pasta ⚽️ de arroz glutinoso bwin 94 6 grandes quantidades, dividi-la bwin 94 6 porções e armazená-la no congelador para uso futuro.
A pasta pode ser armazenada ⚽️ no frigorífico por até três dias bwin 94 6 um recipiente hermético, ou no congelador por até um mês.
Faz aproximadamente 2 litros ⚽️ (8 tassas)
2 × 10 cm × 10 cm pedaços de algas secas
15g de anchoas secas
(½ tasse)
15g de camarões secos
(½ tasse)
80g ⚽️ de farinha de arroz glutinoso
Combine as algas secas, as anchoas e os camarões secos com dois litros (oito tassas) de ⚽️ água bwin 94 6 uma panela. Leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para baixo e deixe ferver ⚽️ suavemente por cerca de 15 minutos.
Colar através de uma peneira fina bwin 94 6 uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.
Adicione ⚽️ a farinha de arroz glutinoso à massa fria e misture bem. Cozinhe à baixa, mexendo constantemente, por 20 minutos, ou ⚽️ até que a mistura engrossar para uma textura parecida com pasta. Misture bem para evitar a formação de grãos.
Remova do ⚽️ fogo e deixe esfriar completamente.
Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈
O jeotgal, que se traduz como "frutos do mar salgados e fermentados", ⚽️ é um tempero básico. Embora as anchovas e camarões sejam frequentemente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal é ⚽️ conhecido por seu sabor robusto e salgado e é frequentemente usado para adicionar sabor a pratos que variam do kimchi ⚽️ a vários acompanhamentos.
O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas é frequentemente preparado bwin 94 6 lotes maiores e requer um ⚽️ tempo de preparo prolongado. A fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer intimidante, o jeotgal comprado bwin 94 6 ⚽️ loja está facilmente disponível bwin 94 6 lojas coreanas ou asiáticas.
Uma etapa adicional pode ser tomada após a preparação do jeotgal para ⚽️ produzir o by-product, aekjeot (molho de peixe). Consulte a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um ⚽️ sabor adicional a várias sopas e acompanhamentos.
Faz aproximadamente 5 kg
5 kg de sardinhas inteiras
, lavadas bwin 94 6 água salgada
1 kg de ⚽️ sal marinho grosso
Coloque as sardinhas bwin 94 6 dois a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal uniformemente entre os ⚽️ sacos. Selar e armazenar bwin 94 6 um local fresco e sombreado por pelo menos um ano.
O jeotgal envelhecido por mais de dois anos pode ser transformado bwin 94 6 aekjeot. Coloque o jeotgal envelhecido bwin 94 6 uma panela ⚽️ grande e leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para médio e deixe ferver por 20 ⚽️ minutos, ou até que a carne se desfaze. Deixe esfriar, então coloque através de uma peneira fina, coletando o molho ⚽️ de peixe e descartando os sólidos. Armazene bwin 94 6 um frasco de vidro selado bwin 94 6 temperatura ambiente indefinidamente.
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