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Rodolfo Guzmán: el chef que quiere convertir las algas en el nuevo refrigerio de los niños chilenos
Rodolfo Guzmán produce una 😆 cápsula en forma de zanahoria de algas de uno de los estantes apretados en su cocina de pruebas en la 😆 capital chilena, Santiago: "Póngala en su lengua durante cinco segundos", instruye. Una explosión de sabor salado sigue.
"¡Imagínese que más niños 😆 coman cosas así!", dice, entusiasmado. "En lugar de bocadillos procesados como Pringles, podrían comer algo saludable y delicioso del mar."
Con 😆 4,000 millas (6,400 km) de línea de costa, Chile es el mayor productor mundial de algas salvajes, cosechando 405,000 toneladas 😆 anualmente y aportando más de R$100m (£79m) a la economía. La Corriente de Humboldt, que fluye a lo largo de 😆 la línea de costa, garantiza que el agua esté fría y rica en nutrientes: un clima ideal para una población 😆 marina próspera y diversa.
Sin embargo, la mayoría de las algas de Chile se exportan a los mercados mundiales para su 😆 uso en industrias industriales y farmacéuticas, con su potencial gastronómico en gran parte sin explotar.
El potencial gastronómico de las algas 😆 chilenas
Guzmán está trabajando para cambiar eso. El chef famoso tiene su restaurante, Boragó, que figura con frecuencia entre los 50 😆 mejores restaurantes del mundo. Su visión culinaria se inspira en los paisajes diversos e inexplorados de Chile, con ingredientes como 😆 flores silvestres del desierto, hongos del bosque y algas presentes en sus menús.
La "zanahoria del mar" es uno de sus 😆 favoritos actuales, un apodo cariñoso que le ha dado a un flotador de algas (un globo lleno de gas que 😆 permite que la alga flote a la superficie). Guzmán lo describe como una "bomba pura y natural de umami". "Hemos 😆 podido cristalizar aminoácidos, haciéndolo como un MSG natural", dice.
Conocido por su estilo experimental, Guzmán es obsesivo en su ambición de 😆 domar las texturas caprichosas de las algas y aprovechar su sabor único y salado. Su equipo de investigación incluye una 😆 división llamada Procesos Originales, que se enfoca en la innovación de cuatro ingredientes: hongos, plantas de rocas, animales marinos y 😆 algas.
El desafío de las algas
De todos los alimentos inusuales con los que ha trabajado, una alga en particular - el 😆 luga (Sarcothalia crispata) - ha resultado ser la más desafiante.
Con su textura gomosa y hoja, la textura resbaladiza y el 😆 sabor amargo inicialmente lo hicieron incomible. Sin embargo, su abundancia y apariencia etérea lo mantuvieron enganchado. "Pasamos dos meses trabajando 😆 con el alga todos los días, repitiendo miles de experimentos."
Probó escaldarlo, deshidratarlo y cocinarlo sobre brasas, pero el sabor desagradable 😆 persistió. Guzmán decidió sobre 10 experimentos finales, en los que finalmente encontró la respuesta: rociando una solución de kefir en 😆 el luga a medida que se cocinaba, equilibrando el pH de los alimentos mientras enriquecía el sabor.
En el menú de 😆 Boragó, el luga se BR como relleno de mini empanadas; una versión miniatura de un pastel salado relleno disfrutado en 😆 toda América del Sur.
Guzmán se refiere a su descubrimiento como un ejemplo potente. "Muestra cómo el conocimiento puede cambiar la 😆 realidad sobre los materiales y los ingredientes crus, y transformarlos en algo delicioso."
El apoyo de los ecologistas marinos
Julio Vasquéz, un 😆 ecólogo marino en la Universidad Católica del Norte en Coquimbo, está encantado con la ambición de Guzmán de llevar las 😆 algas a los paladares chilenos. Vasquéz estima que hay más de 800 especies endémicas de algas en Chile. "Hay una 😆 variedad tremenda y todas son aptas para el consumo humano. Lo que falta son chefs audaces que puedan experimentar con 😆 este recurso."
Vasquéz señala la industria de cultivo bien regulada de Chile, donde los pescadores locales y los colectores de algas 😆 pueden solicitar áreas de pesca exclusivas que van hasta 100 hectáreas (247 acres).
Guzmán tiene asociaciones con un equipo de más 😆 de 200 recolectores artesanales en todo el país, incluidos Gisella Olguín, quien recolecta algas en Bucalemu, una pequeña bahía en 😆 la costa central de Chile. Cada mañana, escala las costas rocosas del frío Océano Pacífico de Chile, tijeras en mano, 😆 recortando, jalando y recolectando las algas varadas en la costa. Su pareja se viste con un traje de neopreno y 😆 se atreve a arrastrar algas en las playas.
Ellos normalmente recolectan cochayuyo, también conocido como koyof, que se consume en Chile 😆 y se exporta para uso industrial. Las solicitudes poco ortodoxas de Guzmán para algas inusuales inicialmente desconcertaron a Olguín. "Estaba 😆 como, '¿por qué quieres cosas raras? ¡Nadie compra eso!' "
Ha trabajado con Guzmán durante más de un año, enviando zanahorias 😆 del mar, cochayuyo y plantas rocosas al restaurante semanalmente. Los ingredientes frescos se envían por autobús público a Santiago, donde 😆 son recogidos por el personal de Boragó en los bulliciosos terminales de la ciudad. Es una forma poco convencional pero 😆 efectiva de trabajar que salta a los intermediarios, resultando en un mejor pago para los colectores artesanales como Olguín. "Es 😆 muy justo", dice.
El valor cultural y nutricional de las algas
Olguín proviene de una familia de pescadores; creció comiendo algas como 😆 refrigerio en ensaladas o para sazonar. "Es un ingrediente ancestral", dice, refiriéndose al grupo indígena chileno Mapuche, quienes han comido 😆 algas durante miles de años.
Hoy en día, el consumo de algas es raro fuera de pequeñas comunidades costeras y poblaciones 😆 indígenas minoritarias. "No es un producto que se venda a gran escala", dice. "Esto se debe a que nunca se 😆 le ha dado la importancia y la relevancia que merece."
El gobierno ha lanzado una iniciativa para aumentar el consumo anual 😆 de mariscos en los próximos tres años, incluido un programa de alimentación escolar público llamado Desde el mar a tu 😆 escuela. Ha incorporado algas y mariscos en las comidas escolares.
El sueño de Guzmán de crear un refrigerio saludable de algas 😆 para niños no es sin precedente en Asia, donde las algas son un refrigerio común en el almuerzo, desde los 😆 tao kae noi de Tailandia hasta los nori senbei de Japón. Sin embargo, sus avances en algas aún no han 😆 influido en los patrones de alimentación más amplios fuera de los círculos de restaurantes de alta gama. Insiste en que 😆 el conocimiento debe venir primero, antes de la escala.
"Al final del día, somos un pequeño restaurante", dice. "Aún estamos tratando 😆 de figurar la próxima etapa para alimentar a más personas. Todo lo que sé es que sabe muy bien."
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