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Eu freqentei a escola de pastelaria jogo da memoria frutas Paris há alguns anos, açúcar granulado apareceu quase todas as receitas que aprendemos. 🤶 Apenas algumas sobremesas usavam mel ou xarope maple no seu lugar!
Isso não é surpresa. O açúcar granulado faz o adoçante 🤶 principal da sobremesa e também seu segredo de pich-hitter, vale a pena ser específico: açúcares Granulados são quase pura sacarose 🤶 s naturais que fazem dele um padrão para os doces - torna assar produtos úmido; Faz bolo com biscoitos macio! 🤶 Combina manteiga fazer fofinhos gelado jogo da memoria frutas gelo ou chicotear ovos brancos como ninguém (daí uma nuvem).
O açúcar é a chave 🤶 para sobremesa como conhecemos, mas às vezes também me faz esguichar. A produção de cana-de -açúcar tem uma pegada ecológica 🤶 vasta que prejudica jogo da memoria frutas todo o mundo; E consumo excessivo impulsiona algumas doenças dietética )
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Eu exploro o que a sobremesa 🤶 sustentável pode significar jogo da memoria frutas minha newsletter Pale Blue Tart, e eu sempre pensei saúde.
deve:
De alguma forma. Reduzir as emissões de 🤶 carbono é totalmente possível com guloseimas como bolo louco à base vegetal e uma granita que agride os resíduos, assim 🤶 está fazendo para biodiversidade ou soberania alimentar... Mas o açúcar torna difícil imaginar um futuro mais saudável sem ele jogo da memoria frutas 🤶 nossas comidas favoritas!
Qualquer pessoa que já trocou açúcar por mel sabe é complicado o suficiente para recriar muitas funções do 🤶 açucar com adoçantes alternativos.
A moderação me pareceu a melhor, embora menos satisfatória resposta para essa questão até o início deste 🤶 ano quando um livro de receitas do chef Brian Levy Good & Sweet fez-me questionar nosso uso reflexivo da glicose 🤶 branca. Ele fazia algo chocante: pular completamente açúcar junto com xaropes e mel jogo da memoria frutas maple syrup tipicamente associados à uma 🤶 maneira supostamente mais "natural" dos alimentos cozidores
Em vez disso, suas receitas adoça sobremesas de bolo libra para panna cotta com 🤶 alimentos integrais: frutas frescas secas e congelada; laticínios. nozes); farinha doce-ish – todos os quais são saboreados por tumulto - 🤶 também um pouco mais saudáveis do que açúcares adicionados porque vêm embalado jogo da memoria frutas fibra (proteína) juntamente aos seus açúcares naturais...
Como 🤶 qualquer um que já jogou a cautela ao vento e trocou açúcar por mel sabe, é complicado o suficiente ou 🤶 às vezes impossível recriar as muitas funções do açucar com adoçantes alternativos.
Seu livro me fez pensar: a sobremesa está se 🤶 baseando demais no açúcar? Estamos negligenciamos caminhos mais saborosos jogo da memoria frutas direção à doçura e como "comida integral" pode ser obtida 🤶 sem perderjogo da memoria frutasmagia.
Levy não é o único chef de pastelaria que coafia doçura das frutas e outros alimentos integrais, 🤶 imaginando açúcar como algo mais parecido com um tempero do quê uma manchete inquestionável jogo da memoria frutas cada sobremesa. Se quiséssemos isso... 🤶 esses chefes sugerem: poderíamos relaxar a devoção total ao açucar quando faz sentido!
Jessica Préalpato.
: Reprodução/Jéssica Préalpato
Jessica Préalpato, uma confeitaria consultora 🤶 no Hôtel San Régis jogo da memoria frutas Paris é um dos chef que são menos compelidos do tradicionalistas de doces por açúcares 🤶 refinado. Ela disse via e-mail "fruta escolhida na hora certa está cheiade açúcar". Em suas sobremesaes mele se os 🤶 açucarados não refinada jogar segunda corda para a doçura da fruta sazonal mesmo assim ela tem o prazer dela precisa 🤶 rejigger técnicas comuns PréPa
A chef de pastelaria Angela Pinkerton, que dirigiu a Bay Area Bakery Pie Society e jogo da memoria frutas breve 🤶 abrirá uma padaria no vale do Hudson. acha as pessoas ficariam surpresas com o quanto açúcar vai para um bolo 🤶 padrão ruibarbo?
"Você quer que ruibarb [pie] seja meio azedo, mas você coloca maçã lá para moderá-lo um pouco e isso 🤶 permite usar menos açúcar", explicou ela. Ela BR uma variedade de macieira mais doce como senhora rosa ou melão fervente 🤶 (melcrisp), prétornando metade deles com o objetivo concentrar seu sabor). Isso lhe permitirá utilizar 50% do açucar possível jogo da memoria frutas vez 🤶 disso destacar os pontos fugazes da reunião no inverno até chegar à primavera fruteiras durante todo esse processo".
"A umidade nas 🤶 frutas e outros adoçantes integrais empresta bem a sobremesa líquida."Coisa de textura creme... são provavelmente as mais fáceis para se 🤶 adaptar", disse Levy, o
Samantha Kincaid, ex-cozida de pastelaria e coproprietária do agora fechado Restaurante Cadence na Filadélfia (EUA), gostavam da 🤶 utilização dos sunchokes caramelizados como base para os cremes. A chef Joanne Chang adoçou um panna coco com leite materno 🤶 jogo da memoria frutas seu livro Baking With Lesse Sugar tâmara:
Levy descobriu que até mesmo alguns doces de manteiga mais fofa como 🤶 scones, muffins e bolos poderiam ser feitos inteiramente com adoçante da gordura do alimento inteiro também. Embora a fibra extra 🤶 (e outros componentes) às vezes requeria uma reinvenção maior: ele escolheu abacaxi seco congelado para amolecer um torta tipo pia 🤶 colada-esque mas sabia o aumento das fibras poderia interferir no crescimento dos mesmos."Mantendo as coisas na água"
Bolos no final mais 🤶 gooier do espectro foram fáceis. O bolo de pudim pegajoso para o café da Levy – que foi uma das 🤶 melhores coisas já provadas quando eu fiz jogo da memoria frutas casa - obtém a maior parte dele doçura nas datas, como na 🤶 versão tradicional desta receita Leite sem gordura e missô (que replica umami-doçuz complexa)
Mesmo assim, há limites para o que 🤶 Levy poderia reinventar com adoçantes de alimentos integrais. "Eu não posso fazer um bolo alimentar anjo desta maneira", disse ele 🤶 ou merengue? nem pode fabricar biscoitos jogo da memoria frutas chocolate estilo americano - os quais se espalham no forno à medida Que 🤶 a massa derrete e fica crocante-edged como carameliza...
Para ele, esses limites não foram um fracasso mas uma revelação. Ele queria 🤶 que o Good & Sweet mostrasse por Omissão "que há coisas para as quais açúcar é útil".
Uma das superpotências mais 🤶 marcante do açúcar é aquela que os padeiroes têm aproveitado há séculos: preservação. Préalpato explicou, por exemplo a vida 🤶 útil dos frutos cristalizados fica menor à medida jogo da memoria frutas como o xarope no qual ele cozinha torna-se menos açucarado e 🤶 com geléia também se dá bem ao mesmo tempo!
E depois há a doçura neutra e única do açúcar granulado, simples 🤶 o suficiente para ser uma tela jogo da memoria frutas branco contra que sabores delicados podem brilhar. "É por isso eu não tenho 🤶 um sorvete de baunilha no livro porque pra obter esse sabor puro você tem Que usar açúcares", disse Levy ”.
Azeitonas 🤶 de pêssego, que tem gosto como um sapateiro caramelo-y jogo da memoria frutas qual datas deliciosamente substituem o açúcar.
: Reprodução/Jan Smith
Há também – 🤶 para que não nos esqueçamos - a magia amarga do caramelo, o suficiente apenas no açúcar. Um creme brlée é 🤶 um lago raso de custard semjogo da memoria frutassuperfície espelhada jogo da memoria frutas mognos e gelado com sabor à água quente ou ao 🤶 ar livre; uma croquembouche já está fora da terra natalina dos seus doces cozido-açúcar... E bolo sulense feito na caramela 🤶 nem interessante tampouco surpreendente se faltar as camadas mais finas!
Muitas das minhas sobremesas favoritas precisam de açúcar para brilhar, assim 🤶 como algumas necessitam laticínios e ovos com uso intensivo jogo da memoria frutas carbono. Não vou pensar duas vezes sobre usá-las quando forem 🤶 cruciais; Mas mais doces do que eu esperaria são tão saboroso quanto delicioso ao ser adoçado por frutas as 🤶 datas serão um grampo na minha copa agora no caso da necessidade deles serem substituído pela panna coco ou torta 🤶 pop pêssego (que tem gosto)
Pensar além de xícaras do açúcar é tanto um jogo sabor como uma maneira para cutucar 🤶 a sobremesa suavemente na direção da saúde. Levy aponta à ideia no livro sal, gordura e calor
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"Acid não vem apenas 🤶 do vinagre de vinho tinto. O calor também é da pimenta preta", disse ele, que diz: “É assim mesmo acho 🤶 melhor pensarmos na doçura e isso só acontece com o açúcar”.
feijão de café panna cotta
Estas pequenas panna cottas, como latte 🤶 decadentemente doce e cremoso são tão fáceis para fazer que é um prazer comer o pão-desenho perfeito. O quê torna 🤶 a sobremesa perfeita? Data ou coco doces! Esta receita sem glúten não requer assar mas exige uma processadora do alimento;
Serve: 🤶 4
Tempo ativo: 20 minutos
Tempo total: 2 horas 20 minutos.
Ingredientes
112 xícaras (330g) de creme enlatado (não leite coco), misturado bem.
1 colher 🤶 de chá jogo da memoria frutas pó (ver nota)
13 datas da xícara, picadas e cortada.
1 colher de sopa grãos, finamente moídos.
Extrato de baunilha 🤶 14 colher
Coloque duas colheres de sopa do creme jogo da memoria frutas uma tigela pequena e polvilhe a gelatina sobre ela. Separe para 🤶 que o gelatinoso possa "inchar" enquanto você passa aos próximos passos!
Em um processador de alimentos, combine as datas e o 🤶 restante creme do coco. Transfira a purê para uma panela pequena jogo da memoria frutas lupa média ao colocar sobre calor médio no 🤶 primeiro sinal da mistura (embebindo na superfície), remova-a das temperaturas restantes; adicione imediatamente à gelatina misturada: café moído ou baunilha 🤶 – leve suavemente até bater bem levemente! Deixe que ela fique íngreme por cinco minutos depois coar toda através duma 🤶 peneira fina numa xícara salteada pressionando tudo isso antes...
Distribua o cotta panna uniformemente entre quatro copos de café expresso ou 🤶 ramekins four-once. Cobrir e refrigerar livremente por pelo menos duas horas para definir uma vez definido, você pode cobrir os 🤶 coco PanNA firmemente com força E mantêlos na geladeira até dois dias!
Nota:
Para tornar esta receita vegana, substitue a gelatina por 🤶 12 colher de chá jogo da memoria frutas pó ou uma colheres escama para o ágar com as datas do creme.
Reproduzido com permissão 🤶 de
Bom & Doce
por Brian Levy, direitos autorais 2024.
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