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    M y esposa Lucy y yo recientemente abrimos un bistro francés de barrio en el oeste de Londres, inspirado y 😆 nombrado en honor a mi abuela Joséphine. Es nuestra primera empresa conjunta y nuestro proyecto más personal hasta la fecha, 😆 con el restaurante evocando los bouchons típicos de mi ciudad natal, Lyon. Servimos la comida que solía cocinar mi abuela 😆 y el menú presenta muchos platos que son únicos de Lyon, así como algunos clásicos familiares de los bistrós franceses. 😆 Al igual que la cocina de Lyon de hoy, las recetas de hoy son rústicas y abundantes, y también una 😆 excelente manera de celebrar el Día de la Bastilla el 14 de julio.

    Huevos en meurette

    Los huevos en meurette de Claude Bosi (huevos escalfados en vino tinto, champiñones, tocino 😆 y cebollas).

    Este clásico entrante francés presenta huevos escalfados en una salsa rica y de vino tinto con champiñones, cebollas y 😆 tocino. Es muy rico, no solo porque implica reducir una botella entera de vino.

    Tiempo de preparación 15 min
    Tiempo de cocción 50 min
    Sirve 😆 para 4

    2 cucharadas de aceite de oliva
    250g     tocino grueso (idealmente francés, y aún más idealmente de Alsacia), cortado en tiras
    2 cebollas tiernas , peladas 😆 y picadas finamente
    2 dientes de ajo , pelados y picados finamente
    400g de champiñones , cuartos
    20 cebollitas perla , peladas
    Sal y pimienta
    750ml de vino tinto     – 😆 elige uno ligero o de cuerpo medio, como beaujolais o pinot noir
    8 huevos grandes
    300ml de caldo de carne oscura reducido
    Un 😆 poco de perejil picado     , para decorar

    Ponga el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Agregue los 😆 taquitos y fríalos, revolviendo ocasionalmente, durante unos cinco minutos, hasta que liberen su grasa y se doren. Use una cuchara 😆 ranurada para transferir los taquitos a un plato, dejando la grasa de tocino en la sartén.

    Agregue las cebollas y el 😆 ajo a la sartén caliente y saltee, revolviendo, durante unos minutos, hasta que estén suavizadas. Agregue los champiñones y las 😆 cebollitas tiernas, sazone y cocine durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos. Retire la mezcla de cebolla y champiñones y 😆 reserve.

    Vierta el vino en la sartén, luego reduzca casi a un glaseado – dependiendo del tamaño de la sartén, esto tomará 😆 entre 10 y 20 minutos. Agregue el caldo y hierva a fuego lento, luego cocine durante 15-20 minutos, hasta que 😆 la salsa espese – debe tener un rico y profundo sabor y ser espesa, pero no debe correrse de un 😆 plato.

    Mientras la salsa se reduce, haga los huevos escalfados en una olla de agua a punto de ebullición.

    Ponga dos huevos 😆 escalfados en el medio de cada uno de los cuatro tazones poco profundos, sazone con sal y pimienta, luego arregle 😆 el tocino, los champiñones y las cebollitas a su alrededor. Vierta una generosa cantidad de salsa encima, sazone nuevamente al 😆 gusto y sirva espolvoreado con perejil picado.

    Sole Grenobloise

    Sole 😆 Grenobloise de Claude Bosi.

    No se puede ser más francés que estos filetes de lenguado salteados en una salsa agria de 😆 mantequilla marrón infundida con alcaparras, limón y perejil.

    Tiempo de preparación 10 min
    Tiempo de cocción 20 min
    Sirve para 4

    Sal y pimienta negra
    4 lenguados     , aproximadamente 😆 500g cada uno, limpios y sin piel – pídale al pescadero que lo haga por usted, si es necesario
    100g harina común
    350g 😆 de mantequilla sin sal
    2 cucharadas de alcaparras     lillipu t
    Jugo y ralladura de 2 limones
    2 manojos de 1 cm     croûtons
    Perejil picado     , para decorar

    Sazone el 😆 lenguado en ambos lados, luego enharine ambos lados y agite el exceso.

    Derrita 150g de mantequilla en una sartén grande de 😆 hierro fundido a fuego medio-alto, luego coloque el lenguado y cocine de dos a tres minutos de cada lado, hasta 😆 que esté dorado y cocido. Retire el pescado de la sartén, póngalo en un plato tibio en un lugar cálido 😆 y déjelo reposar.

    Mientras tanto, derrita las 200g restantes de mantequilla en la misma sartén a fuego medio, luego cocine durante 😆 unos cinco minutos, hasta que se dore y comience a oler a nuez. Retire la sartén del fuego, luego agregue 😆 las alcaparras, el jugo de limón y los croûtons.

    Ponga un filete de lenguado en cada uno de los cuatro platos, 😆 vierta la mantequilla marrón encima, espolvoree con perejil y ralladura de limón al gusto, y sirva de inmediato.

    Pommes 😆 duchesse

    Las pommes duchesse de Claude Bosi.

    Un plato clásico de acompañamiento 😆 hecho con puré de papas moldeado en elegantes rosetas y horneado hasta que esté dorado y crujiente por fuera, mientras 😆 que permanece cremoso y suave por dentro. Van bien con casi cualquier cosa que normalmente sirva con puré de papas 😆 o papas asadas.

    Tiempo de preparación 5 min
    Tiempo de cocción 1 hr
    Sirve para 4

    1 kg de papas desiree
    Sal y pimienta
    100g de mantequilla suave salada
    2 😆 yemas de huevo
    Una pizca de nuez moscada rallada
    Cebollino picado     , para decorar

    Pele y corte las papas en cuartos, luego póngalas en 😆 una olla de agua salada. Lleve a ebullición, cocine de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas, luego escurra 😆 bien y déjelas enfriar un poco. Pase las papas cocidas a través de un rallador o molinillo, o máquelas con 😆 un machacador, hasta que estén muy, muy suaves, luego déjelas enfriar ligeramente.

    Precaliente el horno a 220C (200C ventilador)/425F/gas 7, y 😆 engrase una bandeja para hornear o cubra con papel pergamino.

    Ponga el puré de papas enfriado en un tazón grande, agregue 😆 la mantequilla suave y las yemas de huevo, sazone con sal, pimienta y nuez moscada al gusto, luego mézclelo hasta 😆 que esté todo bien combinado y suave.

    Coloque la mezcla de puré de papas en una bolsa para pastelería equipada con 😆 una boquilla de estrella (o en una bolsa de plástico de la que pueda cortar una esquina), luego enrosque las 😆 rosetas de puré de papas en la bandeja para hornear preparada. Hornee de 20 a 25 minutos, o hasta que 😆 estén dorados y crujientes. Retire, espolvoree con cebollino y sirva sazonado con sal y pimienta adicionales si es necesario.

    • Claude Bosi es chef/copropietario de Joséphine y Bibendum, y chef ejecutivo/socio de Socca y Brooklands, todos en Londres

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