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Unidos por milho: a sopa de milho perfeita
O milho é um ingrediente que une americanos de Cabo Horn à Canadá. 7️⃣ Uma das Três Irmãs sagradas da dieta indígena norte e central-americana, é venerado como um deus na cultura mesoamericana e 7️⃣ apreciado no Reino Unido principalmente como uma forma de engrossar sanduíches de atum. Embora possamos não ter o mesmo respeito 7️⃣ por esse alimento sagrado, podemos aprender a aproveitá-lo melhor vbet ehs10 nossas cozinhas.
Sopa ou chowder?
Existem muitas receitas de sopas de milho 7️⃣ por aí – desde a sopa chinesa de frango e milho-doce à sopa colombiana ajaico e à sopa ganesa aprapransa, 7️⃣ desde bisques cremosos até a guisados grossos. Mas uma chowder é um tipo particular de sopa: cremosa, cheia de coração 7️⃣ e frequentemente, mas não sempre, envolvendo batatas e frutos do mar – coisas que estão tradicionalmente perto dos corações dos 7️⃣ nortistas.
O milho
Um nordestino tem fácil acesso a milho fresco, mas infelizmente a maioria de nós, na Inglaterra e no resto 7️⃣ do Reino Unido, não temos. Isso é um problema, porque, uma vez que foi colhido, enzimas no milho começam a 7️⃣ converter o açúcar natural nele vbet ehs10 amido. De acordo com a New Scientist, algumas variedades mais antigas podem perder até 7️⃣ metade do seu açúcar vbet ehs10 24 horas, o que torna-as um candidato menos do que ideal para cadeias de suprimentos 7️⃣ modernas, especialmente porque o milho geralmente é vendido sem refrigeração e o resfriamento pode diminuirvbet ehs10deterioração. "A moral da 7️⃣ história?" escreve López-Alt no Serious Eats, "compre o milho o mais fresco possível, refrigere-o o quanto antes e cozinhe-o no 7️⃣ dia vbet ehs10 que o comprar."
Depois de obter o milho mais fresco possível, começo o processo de extrair o máximo sabor 7️⃣ de cada espiga. A maneira mais simples de fazer isso é retirar os grãos das espigas e colocá-los vbet ehs10 uma 7️⃣ panela para infundir a sopa, como o Joy of Cooking sugere. A receita de Clark no New York Times faz 7️⃣ o mesmo, mas instrui os cozinheiros a passar um colher alongo as espigas depois de remover os grãos, para obter 7️⃣ o máximo de polpa possível. Isso é misturado depois, juntamente com os grãos. López-Alt, por outro lado, adiciona a polpa 7️⃣ à panela quando faz um caldo com as espigas, cobrindo-o todo com água, levando-o a ferver e deixando-o ferver por 7️⃣ 10 minutos.
A consistência e o líquido
A chowder é, por natureza, cremosa, quer seja cozinhada vbet ehs10 leite, como na receita do 7️⃣ Joy of Cooking, ou adicionada à sopa mais tarde; duplo para Shepherd, único (ou meio e meio) para America's Test 7️⃣ Kitchen e López-Alt.
Encontrei que cozinhar as verduras no leite vbet ehs10 uma panela coberta, como o Joy of Cooking recomenda, resulta 7️⃣ vbet ehs10 uma consistência um pouco enrijecida, mas não sou muito fã do caldo de frango ou vegetal que López-Alt e 7️⃣ Shepherd usam, a menos que os façam vbet ehs10 casa. Normalmente, os caldos tendem a ter um sabor fortemente herbáceo, diferente 7️⃣ do caldo de milho que estou planejando usar como esqueleto da minha receita.
Para mim, a chowder deve ser substancial, mas 7️⃣ não sólida – como Charlie Burke do site Heart of New England disse ao Smithsonian Magazine: "As chowders autênticas da 7️⃣ Nova Inglaterra nunca são espessas ... com a maioria delas confiando na fécula das batatas para levemente engrossar o caldo 7️⃣ e o leite ou nata ... As chowders grossas e pastejadas servidas vbet ehs10 muitos restaurantes ocultam o sabor dos mariscos 7️⃣ e nunca seriam servidas vbet ehs10 um jantar de igreja vbet ehs10 Maine ou por qualquer cozinheiro caseiro respeitável da Nova Inglaterra."
Para 7️⃣ o mesmo motivo, estou usando nata única vbet ehs10 vez de nata dupla. Se quiser mantervbet ehs10chowder inteiramente livre de 7️⃣ laticínios, recomendo a receita de Clark, que se confina a um único, opcional, bocado de nata azeda ou creme fraiche 7️⃣ no final. Fina e refrescante com suco de limão, é uma versão mais leve e fresca de ingredientes sazonais – 7️⃣ mesmo com minha versão cremosa, você pode achar que a sopa se beneficia de um suprido de limão no final.
A 7️⃣ guarnição
Uma pincada de pimenta é tudo o que realmente precisa aqui, mas se quiser um pouco mais de cor e 7️⃣ frescura, ervas são uma maneira popular de finalizar uma chowder: coentro, salsa ou folhas de salsa vbet ehs10 Shepherd's caso, manjericão 7️⃣ para Clark ou, meu favorito, coentros de America's Test Kitchen.
Chowder de milho perfeito
Tempo de preparo: 20 min
Tempo de infusão: 1 7️⃣ hora e 30 minutos
Tempo de cozimento: 45 minutos
Sirve para: 4 pessoas
2 espigas de milho
1 folha de louro (opcional)
2 colheres de 7️⃣ sopa de manteiga
2 cebolas longas
em fatias finas, ou 1 cebola pequena, picada
1 pimenta verde branda
sem sementes, casca e nervura, picada 7️⃣ finamente
250g de batatas
em pedaços pequenos
1 punhado de tomates cerejas
cortados ao meio (opcional)
200g de milho vbet ehs10 conserva
(peso líquido)
100ml de nata
Sal e 7️⃣ pimenta preta
1/2 limão ou limão
para servir
Coentros ou coentro picado
para servir
Descasque e descarte as folhas das espigas de milho, então retire 7️⃣ os grãos com uma faca afiada (é mais fácil fazer isso vbet ehs10 uma tigela pouco profunda, para limitar os grãos 7️⃣ fugitivos). Coloque os grãos vbet ehs10 um recipiente coberto e coloque no frigorífico enquanto prepara o caldo.
Firme e raspe a faca 7️⃣ ao longo de cada espiga na direção oposta para extrair o máximo de suco e fibra possível de todos os 7️⃣ lados.
Coloque essa mistura vbet ehs10 um pano de gaze limpo ou vbet ehs10 uma folha fina de pano de chá, então pressione 7️⃣ todo o suco.
Descarte as fibras secas dentro do pano.
Coloque as espigas vbet ehs10 uma panela com a folha de louro, se 7️⃣ estiver usando, cubra com um litro de água e leve a ferver. Diminua o calor até que a água esteja 7️⃣ quase ferver, então deixe cozinhar e infundir por 90 minutos. Coloque o caldo de milho colado vbet ehs10 uma panela e 7️⃣ reserve.
Quando estiver pronto para preparar a chowder, derreta uma colher de sopa de manteiga vbet ehs10 uma frigideira média a baixa, 7️⃣ então frite as cebolas e a pimenta verde, se estiver usando, até amolecerem e começarem a dourar.
Adicione as batatas, o 7️⃣ caldo de milho, os grãos de milho frescos e os tomates, se estiverem usando, leve a ferver e cozinhe até 7️⃣ as batatas estarem macias.
Enquanto isso cozinha, escorra o milho vbet ehs10 conserva e seque-o bem com um pano de cozinha.
Derreta a 7️⃣ manteiga restante vbet ehs10 uma frigideira pequena a fogo alto, então frite o milho vbet ehs10 conserva até começar a carbonizar.
Uma vez 7️⃣ que as batatas estiverem cozidas, transfira aproximadamente um quarto da mistura de sopa (não inclua os tomates) para outra panela 7️⃣ ou tigela, então puree.
Misture de volta para a panela, então adicione a nata, o milho carbonizado e o suco de 7️⃣ milho reservado, e tempere com sal e pimenta.
Adicione um suprido de limão, se achar que é necessário.
Sirva a chowder quente 7️⃣ ou fria, e com coentros ou coentro picado por cima.
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