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y esposa Lucy y yo recientemente abrimos un bistro francés de barrio en el oeste de Londres, inspirado y 🌈 nombrado en honor a mi abuela Joséphine. Es nuestra primera empresa conjunta y nuestro proyecto más personal hasta la fecha, 🌈 con el restaurante evocando los
bouchons
típicos de mi ciudad natal, Lyon. Servimos la comida que solía cocinar mi abuela 🌈 y el menú presenta muchos platos que son únicos de Lyon, así como algunos clásicos familiares de los bistrós franceses. 🌈 Al igual que la cocina de Lyon de hoy, las recetas de hoy son rústicas y abundantes, y también una 🌈 excelente manera de celebrar el Día de la Bastilla el 14 de julio.
Huevos en meurette
Este clásico entrante francés presenta huevos escalfados en una salsa rica y de vino tinto con champiñones, cebollas y 🌈 tocino. Es muy rico, no solo porque implica reducir una botella entera de vino.
Tiempo de preparación
15 min
Tiempo de cocción
50 min
Sirve 🌈 para
4
2 cucharadas de aceite de oliva
250g
tocino grueso
(idealmente francés, y aún más idealmente de Alsacia), cortado en tiras
2 cebollas tiernas
, peladas 🌈 y picadas finamente
2 dientes de ajo
, pelados y picados finamente
400g de champiñones
, cuartos
20
cebollitas perla
, peladas
Sal y pimienta
750ml de vino tinto
– 🌈 elige uno ligero o de cuerpo medio, como beaujolais o pinot noir
8 huevos grandes
300ml de caldo de carne oscura reducido
Un 🌈 poco de perejil picado
, para decorar
Ponga el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Agregue los 🌈 taquitos y fríalos, revolviendo ocasionalmente, durante unos cinco minutos, hasta que liberen su grasa y se doren. Use una cuchara 🌈 ranurada para transferir los taquitos a un plato, dejando la grasa de tocino en la sartén.
Agregue las cebollas y el 🌈 ajo a la sartén caliente y saltee, revolviendo, durante unos minutos, hasta que estén suavizadas. Agregue los champiñones y las 🌈 cebollitas tiernas, sazone y cocine
durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos. Retire la mezcla de cebolla y champiñones y 🌈 reserve.
Vierta el vino en la sartén, luego reduzca casi a un glaseado
– dependiendo del tamaño de la sartén, esto tomará 🌈 entre 10 y 20 minutos. Agregue el caldo y hierva a fuego lento, luego cocine durante 15-20 minutos, hasta que 🌈 la salsa espese – debe tener un rico y profundo sabor y ser espesa, pero no debe correrse de un 🌈 plato.
Mientras la salsa se reduce, haga los huevos escalfados en una olla de agua a punto de ebullición.
Ponga dos huevos 🌈 escalfados en el medio de cada uno de los cuatro tazones poco profundos, sazone con sal y pimienta, luego arregle 🌈 el tocino, los champiñones y las cebollitas a su alrededor. Vierta una generosa cantidad de salsa encima, sazone nuevamente al 🌈 gusto y sirva espolvoreado con perejil picado.
Sole Grenobloise
No se puede ser más francés que estos filetes de lenguado salteados en una salsa agria de 🌈 mantequilla marrón infundida con alcaparras, limón y perejil.
Tiempo de preparación
10 min
Tiempo de cocción
20 min
Sirve para
4
Sal y pimienta negra
4 lenguados
, aproximadamente 🌈 500g cada uno, limpios y sin piel – pídale al pescadero que lo haga por usted, si es necesario
100g
harina común
350g 🌈 de mantequilla sin sal
2 cucharadas de alcaparras
lillipu
t
Jugo y ralladura de 2 limones
2 manojos de 1 cm
croûtons
Perejil picado
, para decorar
Sazone el 🌈 lenguado en ambos lados, luego enharine ambos lados y agite el exceso.
Derrita 150g de mantequilla en una sartén grande de 🌈 hierro fundido a fuego medio-alto, luego coloque el lenguado y cocine de dos a tres minutos de cada lado, hasta 🌈 que esté dorado y cocido. Retire el pescado de la sartén, póngalo en un plato tibio en un lugar cálido 🌈 y déjelo reposar.
Mientras tanto, derrita las 200g restantes de mantequilla en la misma sartén a fuego medio, luego cocine durante 🌈 unos cinco minutos, hasta que se dore y comience a oler a nuez. Retire la sartén del fuego, luego agregue 🌈 las alcaparras, el jugo de limón y los croûtons.
Ponga un filete de lenguado en cada uno de los cuatro platos, 🌈 vierta la mantequilla marrón encima, espolvoree con perejil y ralladura de limón al gusto, y sirva de inmediato.
Pommes 🌈 duchesse
Un plato clásico de acompañamiento 🌈 hecho con puré de papas moldeado en elegantes rosetas y horneado hasta que esté dorado y crujiente por fuera, mientras 🌈 que permanece cremoso y suave por dentro. Van bien con casi cualquier cosa que normalmente sirva con puré de papas 🌈 o papas asadas.
Tiempo de preparación
5 min
Tiempo de cocción
1 hr
Sirve para
4
1 kg de papas desiree
Sal y pimienta
100g de mantequilla suave salada
2 🌈 yemas de huevo
Una pizca de nuez moscada rallada
Cebollino picado
, para decorar
Pele y corte las papas en cuartos, luego póngalas en 🌈 una olla de agua salada. Lleve a ebullición, cocine de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas, luego escurra 🌈 bien y déjelas enfriar un poco. Pase las papas cocidas a través de un rallador o molinillo, o máquelas con 🌈 un machacador, hasta que estén muy, muy suaves, luego déjelas enfriar ligeramente.
Precaliente el horno a 220C (200C ventilador)/425F/gas 7, y 🌈 engrase una bandeja para hornear o cubra con papel pergamino.
Ponga el puré de papas enfriado en un tazón grande, agregue 🌈 la mantequilla suave y las yemas de huevo, sazone con sal, pimienta y nuez moscada al gusto, luego mézclelo hasta 🌈 que esté todo bien combinado y suave.
Coloque la mezcla de puré de papas en una bolsa para pastelería equipada con 🌈 una boquilla de estrella (o en una bolsa de plástico de la que pueda cortar una esquina), luego enrosque las 🌈 rosetas de puré de papas en la bandeja para hornear preparada. Hornee de 20 a 25 minutos, o hasta que 🌈 estén dorados y crujientes. Retire, espolvoree con cebollino y sirva sazonado con sal y pimienta adicionales si es necesario.
Claude Bosi es chef/copropietario de Joséphine y Bibendum, y chef ejecutivo/socio de Socca y Brooklands, todos en Londres
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