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O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária
Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 1️⃣ confiavelmente impressionantes 888poker web888poker webcapacidade protêica de se transformar 888poker web creme rico ou 888poker web espuma arrefecida –888poker webremoção deixa 1️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 1️⃣ espuma firme de claras de ovo 888poker web particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 1️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 1️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes 888poker web ambas 1️⃣ as formas crus e cozidas".
Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 1️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome 888poker web latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 1️⃣ pode ser batida 888poker web espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 1️⃣ o que promete ser?
O substituto do ovo
Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 1️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 1️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 1️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa 888poker web uma creme densa quando bate com água 1️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio 888poker web pico 1️⃣ do que as claras de ovo faria.
Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 1️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 1️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando 888poker web bolinhas de 1️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 1️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, 888poker web 1️⃣ seu site, ela admite a888poker websuperioridade para esse propósito.
Ácidos e estabilizantes
É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 1️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 1️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 1️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 1️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, 888poker web seus experimentos, o creme 1️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 1️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 1️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantém888poker webforma tanto 888poker web temperatura ambiente quanto após assar", além 1️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas 888poker web aparência do que as que continham 1️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 1️⃣ aquafaba 888poker web si.
A menos que esteja operando 888poker web um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 1️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 1️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 1️⃣ isso.
Cox e Monroe ambos usam goma xantana 888poker web suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 1️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje 888poker web dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 1️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 1️⃣ outras que eu tentar, mantendo888poker webforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 1️⃣ bons resultados.
O açúcar
Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 1️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 1️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 1️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 1️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).
Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 1️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 1️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 1️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.
Os aromas
Vanilina é a escolha 1️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo 888poker web pó do Sharma, e não duvido de que outros 1️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.
O forno
Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 1️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 1️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 1️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 1️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.
Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 1️⃣ indecência desordenada ou armazenem 888poker web uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.
Meringues veganas perfeitas
Preparo
10 min
Cozinha
2 hr 20 min
Faz
Aproximadamente 25
100g aquafaba
, estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 1️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de
tártaro
(opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal
(opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 1️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro
, crivado para se livrar dos grãos
Aqueça o forno para
110C (90C ventilador)/230F/gás
¼
/2. A 1️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 1️⃣ de 3,5cm, se tiver um.
Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 1️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.
Comece a 1️⃣ bater 888poker web uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 1️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 1️⃣ no fundo 888poker web alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).
Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar 888poker web 1️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 1️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.
Aumente a velocidade novamente e bata até 1️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 1️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 1️⃣ açúcar 888poker web pó enfeitado 888poker web um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.
Transforme o misturador 888poker web um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta 888poker web pratos como caixas para 1️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas de888poker webescolha).
Assar por cerca de duas horas, até 1️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 1️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)
Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 1️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe 888poker web um lugar seco para esfriar nas folhas. 1️⃣ Coma tão rápido quanto possível.
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