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A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o ♨️ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão ♨️ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado bet365es mobile historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the ♨️ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. ♨️ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies bet365es mobile uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não ♨️ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto ♨️ sabor" adicionado, bet365es mobile marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A ♨️ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos ♨️ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores ♨️ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para ♨️ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas bet365es mobile Pompeia levavam a marca de ♨️ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros debet365es mobilemolho de ♨️ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado bet365es mobile atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com ♨️ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido bet365es mobile certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri bet365es mobile Puglia.

Beckman rastreia ♨️ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro ♨️ humores bet365es mobile equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França bet365es mobile 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, ♨️ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram ♨️ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, bet365es mobile 1833, o ♨️ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram ♨️ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas bet365es mobile hors d'œuvres.

Eles foram virais ♨️ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados bet365es mobile ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien ♨️ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar ♨️ bet365es mobilefamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem ♨️ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de ♨️ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou ♨️ bet365es mobilemolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive bet365es mobile spaghetti ♨️ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal ♨️ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de ♨️ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo bet365es mobile massa folhada". Acho que ele lhe dá muito ♨️ crédito. Como ele argumenta bet365es mobile outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, ♨️ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O ♨️ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, ♨️ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.