Sol viaje gastronómico por Túnez: descubriendo la cultura culinaria del norte de Túnez con Malek Labidi
El sol rebota en 💶 las casas blanqueadas a la cal del barrio bohemio de La Marsa en Túnez. Es mediodía del viernes y estoy 💶 esperando a Malek Labidi en un elegante café llamado Boulevard des Capucines. La prisa está en aumento, toda la gente 💶 corre apresurada con bocadillos de papel repletos de carne, huevos y picante harissa. Estas comidas para llevar se venden en 💶 establecimientos con forma de agujero en la pared y se comen al paso, una opción práctica en una ciudad en 💶 la que la gente está tan a menudo apresurada.
Cuando llega Malek, es saludada por casi todo el mundo en 💶 el café. Una chef tunecina que se formó en el Institut Paul Bocuse de París y cortó sus dientes con 💶 Alain Ducasse antes de regresar a casa, Malek acaba de publicar su primer libro de cocina, La Table du Nord. 💶 Centrado en preservar la cultura culinaria del norte de Túnez, ha sido elogiado por poner la escena gastronómica del país 💶 en el mapa. (Está disponible solo en francés, pero puedes ver aquí un adelanto de sus recetas.) Esto es especialmente 💶 importante dada la sequía turística que se produjo después de la revolución de 2011 y la ola de ataques terroristas 💶 en los años siguientes. Los visitantes han comenzado a regresar, llegando en ferries desde Marsella y Palermo. A medida que 💶 caminamos hacia el mar, atrapo occasionales destellos de cámaras de flash y extremidades bronceadas - ambas promesas silenciosas a la 💶 economía local.
Mi educación culinaria comienza en Gourmandise La Marsa, una pastelería reluciente con estantes llenos de bizcochos franceses polvorientos, aunque 💶 pasamos por alto estos en favor de los locales kaak warka.
Estos pequeños dulces en forma de rosquilla se hacen 💶 con agua de rosas salvajes y una suave pasta de almendras. Malek me dice que durante la reconquista española de 💶 Andalucía, la gente hacía pasteles de tamaño palmar para poder rellenarlos con oro. Los dulces se contrabandearon en el norte 💶 de África, lo que permitió a los refugiados pagar la tierra y construir una nueva casa aquí.
Después de nuestra 💶 merienda, seguimos la carretera curvada a lo largo de la costa. El barrio acomodado de La Marsa está salpicado de 💶 tiendas artesanales, cafeterías y restaurantes de lujo, y un skatepark más allá de la costa. En la tienda de ropa 💶 de diseño Lyoum, descubrimos artículos adornados con dibujos caprichosos de tubos de harissa y brik - los triángulos rellenos de 💶 huevo corrido, patatas, queso y atún. Malek dice, riendo, "Siempre pensamos en la comida, incluso cuando se trata de moda."
💶 Luces de neón adornan las dulcerías, parpadeando intermitentemente sobre montones de masa frita bañada en miel y pasteles rellenos de 💶 dátiles
Nos dirigimos al restaurante costero Le Golfe cuando el sol se pone detrás de las calles arboladas y los 💶 balcones enrejados mashrabiya.
El menú de Le Golfe depende del Mediterráneo y de sus estaciones: en nuestro entrante de carpaccio 💶 de lisa, el pescado se intercala con finas láminas de remolacha y ralladura de naranja. A continuación, se sirve bream 💶 al vapor sobre berenjenas crujientes y pistachos. Estamos hinchados hasta los topes cuando terminamos el risotto de gallineta, el dulzor 💶 del pescado se complementa con la sencillez mantecosa de la salsa. Rechinando los dientes, nos bebemos la comida con tazas 💶 de boukha - un espíritu tunecino con sabor a higos.
Dulces en el zoco de la medina de Túnez
Al 💶 amanecer del día siguiente, me dirijo al verdadero centro de la escena gastronómica de la ciudad - el zoco.
A 💶 pesar de la agitada energía del mercado, el zoco tiene un encanto antiguo muy diferente al de las boutiques de 💶 lujo de La Marsa, con artículos de cuero al sol y racimos de dátiles balanceándose por encima. Siguiendo las instrucciones 💶 de Malek, me dirijo hacia la estrecha Rue Jamaa Ez Zitouna. Las luces de neón adornan sus dulcerías, parpadeando intermitentemente 💶 sobre montones de masa frita bañada en miel y pasteles rellenos de dátes.
Después de mi café y pasteles, me 💶 adentro más en el zoco. Al igual que en la mayoría de los mercados, los trastos baratos son reemplazados por 💶 artículos auténticos a medida que me adentro más. Sombreros rojos tejidos a mano apilados en montones en el Souk de 💶 Chechias, y la tienda de artesanía Ed-Dar en la calle Rue Sidi ben Arous vende alfombras triangulares ornamentadas. Entre las 💶 tiendas de herramientas y las bulliciosas tiendas de ropa interior, encuentro mesas de madera agrietadas amontonadas con montones de especias 💶 - hebras de azafrán, ras el hanout terroso y canela fragante.
Malek, que está trabajando en su segundo libro de 💶 cocina, ha sugerido Fondouk El Attarine para almorzar. Sus puertas majestuosas dan a un tranquilo patio de restaurante aislado del 💶 bullicioso mercado exterior, y hambrienta de compras, pido un plato de nwasser au poulet - pollo crujiente con salsa de 💶 pimienta y pasta tunecina cuadrada. El postre es assida zgougou - crema de piñones rematada con pistachos triturados.
Promoción de 💶 boletín
El barrio bohemio de Sidi Bou Said, conocido por sus fachadas azules y blancas, es mi siguiente parada.
Tomo 💶 mi tiempo visitando galerías de arte contemporáneo en Selma Feriani y Galerie Saladin antes de tumbarme en la playa hasta 💶 la cena.
Chez Mohsen en La Goulette.
Malek se reúne conmigo por la noche en el suburbio costero de 💶 La Goulette, cerca del puerto, cuya calle principal está lined with seafood restaurants. Optamos por probar los famosos paquetes de 💶 hojaldre fritos en Chez Mohsen, que se autodenomina "Roi du Brik".
La yema de huevo pronto se derrama de mi 💶 brik en el plato. Este es un pecado capital según Malek: la tradición dicta que solo las mujeres que pueden 💶 comer este delicioso manjar de manera adecuada están listas para el matrimonio. Cuando nos despedimos más tarde esa noche, hago 💶 una promesa silenciosa de continuar mi viaje gastronómico tunecino a través de su libro de recetas. Aún no estoy listo 💶 para el matrimonio, también hago un voto silencioso de derramar la yema de los brik proféticos que puedan llegar a 💶 mí.
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